COLUNA | Quem colocou cresol no meu queijo?

Poucos alimentos traduzem tão bem a identidade de Minas Gerais quanto o queijo. Por trás de sua simplicidade aparente, há uma complexa combinação de química, microbiologia e tradição. Mesmo quando produzidos sob rigorosas condições de higiene, alguns queijos podem conter compostos químicos que despertam interesse científico. Foi nesse contexto que um estudo liderado pela professora Gevany Paulino Pinho, do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG, em Montes Claros, investigou a presença de para-cresol (p-cresol) em queijos comercializados na cidade e identificou concentrações elevadas desse composto em algumas amostras.

O p-cresol pertence à classe dos fenóis, cujo representante mais simples é o fenol, antigamente chamado ácido carbólico. Até meados do século XIX, a maioria das mortes após cirurgias não era causada pelo procedimento, mas pelas infecções subsequentes. Inspirado pelos estudos de Louis Pasteur sobre o papel dos microrganismos nas doenças, o cirurgião britânico Joseph Lister empregou soluções de fenol para tratar feridas, desinfetar instrumentos cirúrgicos e o ambiente operatório. A mortalidade por infecções caiu drasticamente, inaugurando a era da cirurgia antisséptica.  

O sucesso do fenol abriu caminho para diversos compostos fenólicos empregados até hoje como desinfetantes. Um exemplo é a Creolina, desinfetante de uso veterinário e doméstico cuja formulação tradicional contém, como princípios ativos, uma mistura dos três isômeros do cresol: o-cresol, m-cresol e p-cresol. O odor característico da Creolina é atribuído principalmente a esses compostos, que apresentam atividade antimicrobiana.

Segundo Pinho, o p-cresol está entre os contaminantes químicos considerados pela legislação ambiental brasileira, sendo regulamentado pelo Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA, Resolução nº 498/2020). Estudos toxicológicos indicam que ele apresenta toxicidade moderada e pode causar danos às células em determinadas condições.

O caso do p-cresol ilustra um princípio básico da Química, que abordei em outro texto: a dose e o contexto fazem toda a diferença. Embora seja considerado moderadamente tóxico, esse composto também é produzido naturalmente durante a maturação dos queijos pela degradação bacteriana do aminoácido tirosina e, em pequenas concentrações, contribui para o aroma característico de diversos queijos maturados. Por isso, ainda não exista um limite máximo estabelecido para o p-cresol em alimentos.

Mas quem colocou p-cresol no queijo? A resposta está na fumaça. Os pesquisadores analisaram cinco tipos de queijo comumente encontrados em supermercados: minas frescal, prato, parmesão ralado, defumado e tipo churrasco. As maiores concentrações de p-cresol foram encontradas justamente nos dois últimos. Isso não é coincidência. A fumaça da madeira contém diversos compostos fenólicos, entre eles os cresóis, formados durante a combustão. Transportados pela fumaça, esses compostos depositam-se na superfície do queijo, contribuindo para o aroma característico dos produtos defumados, mas também aumentando a concentração de p-cresol.

O queijo tipo churrasco apresentou a maior concentração, seguido pelo queijo defumado, ambos com valores superiores a 160 μg kg⁻¹, valor de referência adotado pelo CONAMA para p-cresol em lodo de esgoto destinado à aplicação agrícola — um parâmetro ambiental, não um limite de segurança alimentar.

Os resultados merecem atenção, mas não justificam pânico. O estudo avaliou apenas cinco amostras de queijo, número insuficiente para representar os produtos comercializados no país. "Nosso trabalho não sugere que esses alimentos ofereçam risco comprovado à saúde, mas aponta para a necessidade de ampliar o monitoramento do p-cresol em produtos defumados", afirma a professora Gevany.

Mais uma vez, a Química nos lembra que substâncias não são "boas" nem "más". O mesmo p-cresol que ajuda a compor o aroma de um queijo pode, em concentrações elevadas, tornar-se motivo de preocupação. Cabe à ciência determinar onde termina o sabor e começa o risco.

Saiba mais: OSHIRO, S. et al. p-Cresol in cheese: Is it a flavouring compound or chemical contaminant? Food Additives & Contaminants, 2020, 37, 1510–1519.

Luiz Cláudio de Almeida Barbosa