UFV desenvolve tecnologia que melhora substituto vegano do ovo

Pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV) encontraram uma solução inovadora para aprimorar a aquafaba — líquido obtido no cozimento do grão-de-bico — como alternativa ao ovo em receitas. A técnica, chamada aquecimento ôhmico, aquece o alimento por meio de corrente elétrica, promovendo alterações na estrutura das proteínas e aumentando sua capacidade de dar textura e estabilidade a preparos como merengues, mousses, maioneses e bolos.

A pesquisa é conduzida pela doutoranda Débora Krichanã, sob orientação do professor Pedro Campelo, com participação dos docentes Evandro Martins e Paulo Stringheta, coordenador do Laboratório de Corantes Naturais e Bioativos (LaCBio). Segundo Débora, a tecnologia permite obter resultados muito próximos aos da clara de ovo, com controle maior das propriedades do ingrediente.

Além de ampliar opções para veganos e pessoas com alergia ou intolerância ao ovo, o método contribui para a redução do desperdício, já que a aquafaba costuma ser descartada. Outra vantagem é a economia de energia para o processamento do ingrediente. O estudo também abre caminho para novas aplicações na indústria, tanto no desenvolvimento de ingredientes vegetais quanto no controle de patógenos.

Os resultados foram publicados na revista científica Innovative Food Science & Emerging Technologies.