COLUNA | Uma universidade muito além do doce de leite

Foto: Daniel Sotto Maior/UFV

A Universidade Federal de Viçosa (UFV), neste ano de 2026, celebra os seus cem anos de fundação. Sempre que viajo e digo que fui professor da UFV, invariavelmente ouço: “Ah, o doce de leite!”. Ao acompanhar, mesmo de longe, os festejos do centenário e as notícias que circularam nas redes sociais, a vinculação da UFV com a fama do doce de leite volta à minha mente. Entre as imagens da festa, o doce de leite parece ocupar um espaço especialmente destacado, inclusive pelas toneladas produzidas especialmente para a ocasião e distribuídas às pessoas justificadamente entusiasmadas com as celebrações. Veio-me prontamente a pergunta: será que a UFV é conhecida e reconhecida por sua produção acadêmica ou, para uma parcela do público, sua imagem ficou fortemente associada ao doce de leite?

A provocação não diminui a importância do produto, que reúne ciência, tecnologia, tradição e inovação em uma história que merece ser contada. Mas a história que começa com ele é muito maior.

O leite é um dos alimentos mais antigos utilizados pelo ser humano. Sua composição, entretanto, não o torna um alimento de fácil conservação. É uma mistura complexa de água, proteínas, gorduras, açúcares, sais minerais e outras substâncias e, justamente por ser rico em nutrientes, constitui ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos. Durante muito tempo, produzir leite significava enfrentar um problema elementar: como conservar por mais tempo um produto tão perecível? Antes da refrigeração, era necessário reduzir a quantidade de água disponível, aumentar a concentração de sólidos ou transformar o leite em produtos mais estáveis. Queijos, manteiga, leite fermentado e doce de leite nasceram dessa necessidade e da criatividade humana.

É difícil dizer exatamente quando e onde surgiu o doce de leite. Argentina, Uruguai, Chile e Brasil têm suas próprias narrativas sobre o produto, mas nenhuma permite apontar com segurança um inventor ou um lugar de nascimento. O mais prudente é reconhecer que o doce de leite pertence a uma tradição surgida da criatividade humana na transformação do leite.

E aqui começa a química. Ao aquecer uma mistura de leite e açúcar, não se está simplesmente retirando água. O leite vai sendo concentrado, sua composição se modifica e, à medida que a temperatura e o tempo de aquecimento aumentam, ocorrem reações químicas que produzem novas moléculas. Surgem, pois, os compostos responsáveis por parte da cor, do aroma e do sabor característicos do doce. As proteínas do leite e os açúcares entram nas reações de Maillard, enquanto as transformações térmicas contribuem para as características sensoriais do produto. É por isso que o resultado é tão diferente de uma simples mistura de leite e açúcar.

Em Minas Gerais, o doce de leite ganhou identidade própria, ligada à tradição leiteira e à cultura alimentar do estado. Na UFV, porém, essa tradição encontrou a ciência. Pesquisadores estudaram a matéria-prima e aspectos do processamento, buscando resolver problemas tecnológicos do produto, em trabalhos desenvolvidos pelo professor Adão José Rezende Pinheiro e colaboradores, do Departamento de Tecnologia de Alimentos. O doce que chega à mesa é resultado dessa união entre produção agropecuária, ciência e tecnologia, que também marca a trajetória da UFV.

Mas seria uma injustiça parar aí. A UFV é muito mais do que algumas toneladas de doce de leite. Ao longo de um século, a instituição formou agrônomos, veterinários, engenheiros, cientistas, profissionais da saúde e professores, além de produzir conhecimento em áreas que vão da agricultura, das florestas e dos alimentos aos recursos naturais, à biotecnologia e à tecnologia. Ampliou naturalmente sua atuação para as ciências exatas, biológicas e da saúde, além das ciências humanas, letras e artes. Seus pesquisadores, atuais e egressos, trabalham hoje em universidades, empresas e instituições de pesquisa no Brasil e no exterior, levando consigo conhecimentos que ajudam a transformar a sociedade.

A relação da UFV com o doce de leite é também uma expressão de sua criatividade, de sua inventividade, de sua iniciativa e de sua pujança institucional. É, sem dúvida, uma das faces mais populares e saborosas dessa trajetória, mas está longe de revelar a imensa dimensão de seu patrimônio institucional. Afinal, estamos apenas no primeiro centenário!

Ao pensar nessa trajetória, prefiro não perguntar quantas toneladas de doce foram produzidas. Prefiro perguntar quantas ideias foram geradas, quantas pessoas foram formadas e quantas transformações nasceram daqueles laboratórios e das salas de aula. O doce de leite merece todas as celebrações, tão cheias de simbolismo histórico, mas as toneladas que realmente contam na história da UFV não podem ser pesadas em uma balança.

Saiba mais: RODRIGUES et al. Int. J. Dairy Technol., v. 79, n. 2, e70121, 2026.  

Luiz Claudio de Almeida Barbosa

Belo Horizonte, 24 de setembro de 2026